食物真空油炸技术的特点，并从设备、技术、油炸用油的安全性评价几个方面胪陈了海内外的研究概况，阐明了真空低温油炸技术的应用远景、真空油炸技术今后的发展方向以及优先领域。枢纽词：真空；油炸；食物；低温
营养、利便、安全、绿色是当前食物出产发展的趋势。食物的加工出产不管是原料、出产工艺或是出产设备都应力求符合产品的自然、营养、利便要求。真空油炸产品因具有独特的风味、众多的品种、健康的成分而深得世界各国人民的青睐，被誉为是本世纪油炸休闲食物的“绿色革命”。1、真空低温油炸技术原理及其特点
真空油炸技术将油炸和脱水作用有机地结合在一起，使样品处于负压状态，在这种相对缺氧的前提下进行食物加工，可以减轻甚至避免氧化作用(例如脂肪酸败、酶促褐变和其他氧化变质等)所带来的危害。在真空度为700mmHg的负压系统中，纯水的沸点可用克劳修斯——克拉佩龙方程算出，沸点大约为40℃。
在负压状态，以油作为传热媒介，食物内部的水分(自由水和部门结合水)会急剧蒸发而喷出，使组织形成松散多孔的结构。但是，食物内部水分还受束缚力、电解质、组织质构、热阻状况、真空度变化等因素的影响，实际水分蒸发情况要复杂得多，详细出产时还应与灭酶所需的温度前提综合起来考虑。
保色作用采用真空油炸，油炸温度大大降低，而且油炸锅内的氧气浓度也大幅度降低。油炸食物不易褪色、变色、褐变，可以保持原料本身的颜色。如猕猴桃极易受热褐变，若采用真空油炸，可以保持其绿色。但是对于油溶性色素，如类胡萝卜素的色素、叶绿素类色素在油炸时，色素易溶出，故在油炸前应对原料进行预处理，以保持色素的不乱。
保香作用采用真空油炸，原料在密封状态下被加热。原料中的呈味成份大多数为水溶性，在油脂中并不溶出，并且跟着原料的脱水，这些呈味成份进一步得到浓缩。因此采用真空油炸技术可以很好地保留原料本身具有的香味。
降低油脂劣变程度炸用油的劣化包括氧化、聚合、热分解，而以水或水蒸汽与油接触产生水解为主。在真空油炸过程中，油处于负压状态，溶于油脂中的气体很快大量逸出，产生的水蒸汽压力较小，而且油炸温度低，因此，油脂的劣化程度大大降低。1.2真空油炸食物的收藏特性
真空油炸食物的吸湿性松脆感是真空油炸产品重要的感官指标。要保持产品的松脆状态，其水分含量应控制在5%以内，最好在1%左右。因此，产品在贮存时的吸湿题目是必需当真考虑的。
